Jetzt beginnt die Rhabarberzeit. Das ist ist toll, denn Rhabarber ist toll, aber leider ist er nicht flüssig. Für die Zwecke dieser Seite ist er roh daher nicht tauglich. Im ersten Teil unserer Rhabarber-Staffel geht es daher um den Saft in den Stengeln.

Wer Rhabarbersaft selbst machen möchte, muss seine Gäste sehr lieben – oder aber das Gemüse. Ohne den Umweg über Dampfentsafter oder den Einsatz PS-starker Profipressen scheint nichts möglich. Aber Erhitzen schadet dem Aroma. Und genau darum geht es: Kein Produkt, das käuflich verfügbar wäre, löst das geschmackliche Versprechen der roten Stengel ein. Der herbfruchtige Saft wird entweder für den Massengeschmack zurechtgezuckert, gleich ganz zu Sirup verdickt, mit Apfelsaft gestreckt oder auf Trinkstärke verwässert.
Dabei hatte es Rhabarber schon immer schwer im Vergleich zur fast zeitgleich reifen Erdbeere. Wer als Kind bei Oma die Stengel in Zucker getunkt zerkaute und immer Saures und nie Fruchtiges bekam, kennt diese Enttäuschung. Kuchen, Marmeladen und rote Grütze verwandelte Rhabarber in etwas Zauberhaftes, pur jedoch wie Beeren oder Früchte ließ er sich nicht genießen. In der Welt von Cocktails und Highballs wendet sich hier vieles zum Guten, denn Saures und Herbes hat seinen festen Platz.

Zum Glück lässt sich der Saft auch ohne exzessiven Geräteeinsatz gewinnen. Etwas Geduld und Handarbeit reichen – außerdem ein Mulltuch. Der frische Rhabarber wird gewaschen, fein geschnitten und in Beuteln oder Plastikdosen über Nacht eingefroren. Am nächsten Morgen, oder wann immer Zeit für die Saftherstellung ist, braucht er drei bis vier Stunden, um wieder aufzutauen. Die harten Stengelscheiben werden dabei erstaunlich weich und geben auch ohne Druck schon ersten Saft ab. Portionsweise im Mulltuch ausgepresst, lassen sich dem Rhabarber je nach Ehrgeiz und Fingerkraft 500 bis 700 Milliliter Flüssigkeit pro Kilo Gemüse abringen.

Der frische Rhabarbersaft kann nun direkt Einsatz in Getränken finden: Die Balance von Süße und Säure obliegt nur noch dem eigenen Geschmack und nicht mehr den Herstellermutmaßungen, was neue Möglichkeiten für Collinses, Cooler, Bowlen oder auch nur Saftschorlen eröffnet. Wer den Saft nicht sofort trinken oder vermixen möchte, kann ihn wieder einfrieren. Zum einen lässt sich so noch intensiveres Konzentrat gewinnen, zum anderen können die pinken Eiswürfel geschmacklich wie optisch etwa im Gin and Tonic überzeugen.

Image Credits: Patrick Schlieker.